第一步 宰杀
将鲜活鲈鱼宰杀，不得摔打，要从尾部或头部放血，这样能保证鱼肉的弹性达到鲜、滑、嫩效果。放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。
第二步 腌制
淘米水1千克加入葱姜片共50克，白兰地酒、料酒各100克，味精、鸡精、胡椒面、盐焗鸡料各20克，辣椒粉、孜然粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌30分钟。

第三步：烤制
把腌制好的鱼铺在专用烤鱼夹上，然后放到烤炉上，每两三分钟翻动一次，均匀受热，当鱼身水分稍微干，刷第一次烤鱼油，一分钟后再刷一次，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤到成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼粉，将鱼放在不锈钢盘里，由于在烤制过程中，鱼的水分和脂肪会流失，所以要及时刷油，刷汁。
烤鱼油：用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。

烤鱼汁：葱姜汁400克、白糖米醋各5克、蚝油30克、蜂蜜10克、苹果醋20克、醪糟汁25克、盐2克调制而成。
烤鱼粉：小米辣椒面200克、花椒面30克、五香粉30克、孜然粉15克、十三香15克、咖哩粉10克、盐3克调均匀即可。
第四步 炒制底料
我们卖的好的烤鱼目前有两种一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别讲解一下这两种烤鱼的制作方法。

泡椒味：锅上火，下入色拉油100克，姜片、葱片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）20克，小米辣碎、泡灯笼椒各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，胡椒、味精各10克，白糖6克，鸡精5克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。

五香麻辣味：锅上火，下入50克五香红油烧热，投入蒜子、姜片各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入美乐香辣酱、豆瓣酱各20克，味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，鸡精10克，苹果醋6克，味精、孜然粉、咖喱粉、醪糟汁各5克，白糖3克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、洋葱块50克、芝麻10克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

五香油：锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
药料粉：十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5克调匀即可。
注意事项：炒制底料时，鲜汤不可过多，以淹没鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式，很受年轻人的喜爱。

最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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