一．为什么用软水？生活中有哪些可选的水？
总固体溶量在300PPM以下的可作为饮用水，而泡茶水要求在100PPM以内。我们可以用口感来判断水的软硬。常温时，软水喝到嘴里可以感觉到水和口腔壁亲密结合，硬水则在水和口腔壁之间有清楚的界线，不够贴合。我们在品茶时希望口腔各部分充分接触茶汤以感知它的滋味和质地，当然希望泡茶的水是软的。同时，硬度太高的水，泡出来的茶汤会偏暗，茶香不显，夺了茶的本来滋味。不仅茶如此，酿酒、冲咖啡、煮汤都应该用软水。
生活中可选择经过滤的自来水、市售的纯净水，或者自己用陶罐活性碳等净化软化过的水。山泉水有的非常好，有的硬度太高，而且新鲜的山泉水不易得。
还有一点非常重要，泡茶的水不能煮得太老。水中的无味气体是有益于泡茶的，能增加茶汤的“活性”与茶香的溶解度。最好是一沸，最多二沸，三沸的水就太老了。相比正常的电热水壶，陶壶和砂铫煮水可以增加活性，日本老铁壶煮水增加活性与水的厚度，银壶煮水软化水质。

二．为什么要茶水分离？
茶中不同的滋味物质溶解于水的速度不同，浸泡时间过长，茶汤的滋味就不协调了，通常是茶多酚的苦涩味更重，茶氨酸带来的鲜爽被掩盖了。冲泡过半的茶，黑茶、老白茶等在这一点上就不严格，可以一直浸泡甚至煮来喝。因为这些茶叶的滋味物质在制作过程或者后期存放中已经被充分转化了，协调性较好。至于大家最关心的绿茶是否可以杯泡，答案是可以的，但要控制好水温和水量，少于一半时就要续水，此谓“留根”。当然，你也可以试试同样的绿茶用盖碗泡，表现会非常不一样。

三．关于水温的误解
很多茶友认为茶不能用开水泡。那么你能不能回忆下这个观念是从哪里来的呢？真实的情况是：一切好茶不仅不怕开水泡，还必须要借助开水来激发茶香和滋味。只有极少数的单芽茶是例外（洞庭碧螺春，90度，上投法)。那么坊间传说的开水会烫坏茶的理论是哪里来的呢？
短时间的高温浸泡，会增加茶汤的苦味。因此很多人为了避免苦而选择降低水温、延长浸泡时间。然而这会损失茶香和茶汤的丰富口感。如果一款茶五味平衡，在短时间高温浸泡下的
表现是最佳的；如果天生有缺陷，那么适当降低水温也是个办法。
另一种情况是：茶叶的内质不丰富，开水烫过后就趴下了，如果是绿茶会泛白。内质不丰富往往是树龄小、土壤不宜、施化学肥等原因。
所以说：好茶不怕开水烫。

四．投茶量的诀窍与变通
很少有人在家喝茶用秤，如何找到大概的投茶量呢？细小的芽茶（如大部分绿茶），可用三个手指撮取两次，基本是3克；条索状的乌龙茶， 可用四个手指抓取两次，基本是7克。
投茶量与茶汤口感的关系只有一条：浓度。因此宜多不宜少。投多了简单，出汤加快即可，茶汤还是协调的；如果投少了，需要靠延长坐杯时间来增加浓度，这时候茶汤的口感就有可能不协调了。（参见第二条：为什么要茶水分离）

五．最重要的是注水手法
这是最重要却最不被重视的一条。不少茶友，尤其是男性茶友，无法相信动作上的细微差别会对茶汤造成这么大的影响。在我们的品鉴课上，每次请学员尝试不同手势泡出来的茶汤，学员都无一例外地表示惊讶。
注水的手法可以分解为执壶高低、水柱粗细和注水点三个部分。而这三个部分最终对茶汤的影响又体现在水的冲击力大小、水与茶的接触均匀与否这两点。
执壶高，冲击力大；执壶低，冲击力小；
水柱粗，冲击力大；水柱细，冲击力小；
注水点可分为：1）单边定点注水；2）环绕式注水；3）螺旋式注水，尽可能避免直接浇注在茶叶上。
注水的原则是：让水从杯底缓缓漫过茶叶，使茶叶内的物质均匀地溶解于茶汤；
不同注水方式的冲击力排序：单边定点注水 < 环绕式注水 < 螺旋式注水
直接浇注在茶叶上被称为“破坏式”，想让一泡茶难喝就这样注水，百试百灵。
建议：先固定使用单边定点注水法，熟练后可灵活运用另两种注水法，通常用在后几道茶汤已经变淡时，可增加冲击力，又或者是陈年老茶需要激活时。
1）单边定点注水（注水点在盖碗边缘的固定一点)；
2）环绕式注水（环绕着盖碗边缘一圈注水）；
3）螺旋式注水（从盖碗边缘逐渐向中心划圈，形成类似盘香的路径）。

六．出汤速度的判断
新茶友常常问：多久出汤合适？老茶客即使遇到一款从未喝过的茶也不会这样问。可见这完全是个经验的问题。
最简单的办法是根据上一道茶汤的浓淡调节下一道的坐杯时间。小窍门是：注意观察盖碗上部的茶汤颜色和实际出汤后的颜色的差异有多大。一般来说，绿茶和生普表面和底部的茶汤颜色相近，表示浓度相近；岩茶、红茶、黑茶表面和底部的茶汤颜色可以相差很大，表示可溶解物质主要集中在下面，因此出汤时大概预判一下，眼睛能看到的盖碗表面的茶汤颜色和实际出汤后相差几个档级。
七．有哪些保温手段？
使用较厚的盖碗、使用紫砂壶、随手盖上盖子、注水后淋壶、在壶承中注入热水，都可以使茶叶保持一定的温度，有利于口感的丰富和稳定。
其他一些小技巧包括：紧压茶（如普洱）投茶时注意整碎结合，可使每道茶汤稳定均匀、注水时等开水止沸，避免沸水忽疾忽徐、不使用茶滤以免破坏茶汤的厚度等等。
非常建议大家根据文中提到的要点自己去对比差异。比如不用茶滤这一条，在没有试过的时候，我也是将信将疑。
在评价一款茶的时候，我们要的是真实的茶汤表现，了解它的优点与缺点；单从冲泡技艺来说，则是要做到“随心所欲”，把一款茶泡出你理想中的样子来。因此可如此练习：摆一排同样的杯子，目标是让每一道茶都尽可能深浅一致。

怎样让安化黑茶泡出来更好喝？
第一步：置茶
控制好茶/水比例，为浓淡打好基础。100ml盖碗，投茶10克。这个投茶量基本保证了比例的协调。个人可根据口味自行调整。同时调整每泡时间，加以配合。比如说泡几巡者可以加大投茶量，同时在开始几泡尽量快速出水。
第二步：洗茶
湿润茶叶，清洁茶面。从洗茶开始，请温柔注水。可旋可吊，但水流一定要平和，稳定。不要使茶叶猛烈翻腾。洗两次者，第一洗可以略提高注水点，拉细水线，降低洗茶的水温。第二洗可以适当降低注水点，提高水温洗茶。洗茶后尽量彻底沥净茶底。洗茶时一般需要温杯，但既然洗茶有清洁的考量，那就不宜以洗出来的茶水温杯。
小技巧：在洗茶温杯时，请将置茶容器开盖放置，便于杂味逸出，也便于叶底降温。
第三步：前三泡
抑制杂味，提升汤感。基本方法：定点吊水，缓慢注入。把水和茶的相对运动降到最低。注得够缓够稳时你会发现盖碗中水色很浅，不会像猛冲那样一下把橙黄色的茶汤甚至渣子都翻腾起来。出汤时，建议使用公道杯。这样颜色、滋味物质会在公道杯中重新融合，缓慢吊水浸泡出的茶汤很软、很粘，但没有什么气味。每泡出汤完毕后，建议沥净茶底。留汤冲泡虽然会增加泡数，但会改变滋味物质浸出的节奏和协调性，为冲泡增加很多不稳定性。
第四步：中间三五泡
有香有水，协调交融。基本方法：缓慢旋水，稳定注入。不可猛冲。要把水温，以及水和茶的相对运动控制在比较合理的水平上，我们才可以兼顾香、水，达到协调。稳定旋水说来简单，实则很考技术。泡茶中如何旋?旋多快?水柱多粗?注水点多高?这些都需泡茶者根据茶性，品饮者的口感需求等作实际的调整。
第五步：最后三泡
香高水滑，汤甜味淡。基本方法：急冲注水，叶底保持持续高温。冲既可高亦可低，既可定点亦可旋水。重要的是冲击、翻腾叶底，同时保持高水温，以充分激发陈香。茶叶泡到尾水，出于浸出更多物质，提升陈香的双重考虑，我们需要提高浸泡时的水温。这时，和初期正好相反，我们不但不开盖降温散味，还要在出水后立即注水，以保持被浸泡茶叶的高温。紫砂壶由于其本身导热性差，保持叶温的能力天然较强。
注意事项
整个冲泡过程中，请不要摇、搅、拨动叶底。这样做既会使茶汤浑浊，又可能令茶味淡薄，水味彰显。同理，注水要一直保持平稳。即使高冲也要保持水柱平静光润。（资料来源：黑茶）

再转几张图，有注水法标识