鱼粉一般分为白鱼粉和红鱼粉两类。白鱼粉一般由鳝鱼等冷水鱼加工得到。粗蛋白质含量可达68%-70%，价格昂贵，主要用于特种水产饲料。而畜禽饲料用的是红鱼粉。红鱼粉主要原料包括鲢鱼、沙丁鱼、风尾鱼、青皮鱼以及其他各种小杂鱼、鱼虾食品加工后的下脚料等。红鱼粉的粗蛋白质含量一般在62%以上，有的可高达68%以上。国产鱼粉多用各种小杂鱼、鱼虾加工后的下脚料等制得，蛋白质含量有的在50%以下。
一、鱼粉等级的划分
国标GB/T19164-2003《鱼粉》中按蛋白含量高低来作为划分鱼粉等级的主要依据。鱼粉等级分为4个级别(特级、一级、二级和三级)。 表1 鱼粉的理化指标及等级
指标项目目特级品一级品二级品三级品
粉碎粒度至少98%能通过筛孔为2.8mm的标准筛
粗蛋白质（%）≧65%≧60%≧55%≧50%
粗脂肪（%）≦11%≦12%≦13%≦14%
水分（%）≦10%≦10%≦10%≦12%
盐分（%）≦2%≦3%≦3%≦4%
灰分（%）≦15%≦20%≦25%≦25%
砂分（%）≦2%≦3%≦3%≦4%
本表根据国标和高领等（2007）资料制作而成。
二、鱼粉的新鲜度
从鱼捕捞上岸到加工成鱼粉的时间长短.以及这一期间的保存方式直接影响鱼粉原料的新鲜度，鱼粉原料的新鲜度对鱼粉质量影响很大。放置时间太长，放置方式不合理，鱼的新鲜度下降。一般鱼在捕捞后应立即加工，从而保证鱼粉的新鲜度。岸上加工的新鲜度要比在船上加工差一些，而在船上加冰冷冻的鱼，新鲜度要比未加冰的鱼好。
1、挥发性盐基氮(VBN)和组胺是评价鱼粉蛋白质鲜度的主要指标。新鲜的原料制成的鱼粉，其挥发性盐基氮(VBN)和组胺值都低，蛋白质含量高且质量好;而鲜度差的原料制成的鱼粉，其挥发性盐基氮(VBN)和组胺值高，蛋白质含量低且质量差。国标规定挥发性盐基氮(VBN)特级品≦110mg/l00g，一级品≦130mg/100g，二级品、三级品≦150mg/l00g。规定红鱼粉中组胺特级品≦300mg/kg、一级品≦500mg/kg、二级品≦1000mg/kg，三级品≦1500mg/kg; 白鱼粉中组胺≦40mg/kg。
2、酸价是评价脂肪鲜度的重要指标之一。鱼粉的新鲜程度与其所含粗脂肪的氧化程度有关，鱼粉的水分、粗脂肪含量高及保藏条件差等因素都将影响油脂氧化酸败，导致产生不良气味，酸价提高，影响鱼粉的质量。通过对检验结果综合评价，该标准中规定特级品的酸价≦3mgKOH/g，一级品的酸价≦5mgKOH/g，二级品和三级品的酸价≦7mgKOH/g 。
一、鱼粉等级的划分
国标GB/T19164-2003《鱼粉》中按蛋白含量高低来作为划分鱼粉等级的主要依据。鱼粉等级分为4个级别(特级、一级、二级和三级)。 表1 鱼粉的理化指标及等级
指标项目目特级品一级品二级品三级品
粉碎粒度至少98%能通过筛孔为2.8mm的标准筛
粗蛋白质（%）≧65%≧60%≧55%≧50%
粗脂肪（%）≦11%≦12%≦13%≦14%
水分（%）≦10%≦10%≦10%≦12%
盐分（%）≦2%≦3%≦3%≦4%
灰分（%）≦15%≦20%≦25%≦25%
砂分（%）≦2%≦3%≦3%≦4%
本表根据国标和高领等（2007）资料制作而成。
二、鱼粉的新鲜度
从鱼捕捞上岸到加工成鱼粉的时间长短.以及这一期间的保存方式直接影响鱼粉原料的新鲜度，鱼粉原料的新鲜度对鱼粉质量影响很大。放置时间太长，放置方式不合理，鱼的新鲜度下降。一般鱼在捕捞后应立即加工，从而保证鱼粉的新鲜度。岸上加工的新鲜度要比在船上加工差一些，而在船上加冰冷冻的鱼，新鲜度要比未加冰的鱼好。
1、挥发性盐基氮(VBN)和组胺是评价鱼粉蛋白质鲜度的主要指标。新鲜的原料制成的鱼粉，其挥发性盐基氮(VBN)和组胺值都低，蛋白质含量高且质量好;而鲜度差的原料制成的鱼粉，其挥发性盐基氮(VBN)和组胺值高，蛋白质含量低且质量差。国标规定挥发性盐基氮(VBN)特级品≦110mg/l00g，一级品≦130mg/100g，二级品、三级品≦150mg/l00g。规定红鱼粉中组胺特级品≦300mg/kg、一级品≦500mg/kg、二级品≦1000mg/kg，三级品≦1500mg/kg; 白鱼粉中组胺≦40mg/kg。
2、酸价是评价脂肪鲜度的重要指标之一。鱼粉的新鲜程度与其所含粗脂肪的氧化程度有关，鱼粉的水分、粗脂肪含量高及保藏条件差等因素都将影响油脂氧化酸败，导致产生不良气味，酸价提高，影响鱼粉的质量。通过对检验结果综合评价，该标准中规定特级品的酸价≦3mgKOH/g，一级品的酸价≦5mgKOH/g，二级品和三级品的酸价≦7mgKOH/g 。
