杂环胺类化合物主要来源于氨基酸，它们会在食物加工中释放出来。它们通常产生于加热、发酵或腌制食品的过程中，比如烹饪、焙烤、烧烤、蒸煮、之类的。例如烹饪牛肉时，牛肉中的蛋白质会在160°C以上的温度下分解，形成一些焦臭气味的物质，其中有许多是氨基酸的变化产物，如杂环胺类化合物。此外，它们还可以从存在于大多数食品中的蛋白质氧化反应中产生，例如乳白质和麦芽淀粉的氧化。

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