黄油大体上分为两类，一类是植物黄油，另一类是动物黄油。两种黄油在常温下都是固态，看上去比较类似，但是在成分、制作方式、口感香气等方面都有很大的不同。看名字也能大致区分，植物黄油英文名字margarine，也有些翻译为“麦琪琳”或者“玛琪琳”。它主要成分是植物油，通过氢化反应，再添加一些香味剂等，用于饼干或者面包等一些糕点的制作。起酥油并不是特指某一种物质，而是一类物质的总称：是指在烘焙中有使产品酥脆或者分层作用的油脂，它也可以分为动物起酥油和植物起酥油、部分氢化起酥油和完全氢化起酥油、乳化或非乳化起酥油等。也可以按照使用的方式不一样，分为面包用、糕点用、或者是烹饪油炸用。为了适用于不同的场景和产品，起酥油也有各种形态，比如液态的、也有片状的，也有固态的。烘焙中用的最多的还是用于面包或者糕点中的起酥油，比如说安佳的片状起酥油，专门用于牛角包、酥塔、千层酥一类的烘焙制品，它是属于动物性的起酥油，跟普通黄油相比，它的脂肪含量比普通黄油更高，延展性更强，融点也更高，更易于操作。