传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎人罐以后，不去人为添加任何菌种，靠葡萄本身携带的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发繁殖，最终发酵成葡萄酒。
1.温度对发酵的影响
酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃时，酵母菌生长繁殖很慢。随着温度的升高，它的繁殖速度加快。温度超过35℃时，酵母菌的生长会受到抑制，繁殖速度迅速变慢。到40℃
时，酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，就必须控制好发酵温度。
2.空气对发酵的影响
酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌就又能继续繁殖了。如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌会死亡。要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的O2。
3.葡萄汁中酵母菌的种类
葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下三类。第一类是在发酵中起主要作用的酵母菌，即葡萄酒酵母。这种酵母菌发酵力强，产酒的风味好，生成有益的副产物多。在葡萄汁还没发酵之前，这种酵母菌占的比例很小。在发酵的过程中，这种酵母菌很快繁殖起来，由它完成主要的发酵任务。第二类是在葡萄汁中数量很大但发酵力很弱的酵母菌，其代表是尖端酵母。在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例约为1000:1.在发酵开始时，这种发酵力弱的酵母菌先引起发酵。在以后的发酵过程中，它的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。第三类是一种产膜的好气性酵母菌。当发酵容器未灌满时，产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，使葡萄汁变质。
发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。发酵过程非常复杂，其主要产物是酒精和二氧化碳，此外还有其他的副产物。不难设想，如果发酵的最终产物只是酒精和二氧化碳，而不产生有香味和有口味的物质，那么发酵而成的酒，口味就太单调了。
1.温度对发酵的影响
酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃时，酵母菌生长繁殖很慢。随着温度的升高，它的繁殖速度加快。温度超过35℃时，酵母菌的生长会受到抑制，繁殖速度迅速变慢。到40℃
时，酵母菌停止出芽，开始出现死亡。如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少酒精的损耗，就必须控制好发酵温度。
2.空气对发酵的影响
酵母菌繁殖需要空气。在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了。稍微与空气接触，酵母菌就又能继续繁殖了。如果长时间得不到空气，大部分的酵母菌会死亡。要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的O2。
3.葡萄汁中酵母菌的种类
葡萄汁中酵母菌的种类大致可以分为以下三类。第一类是在发酵中起主要作用的酵母菌，即葡萄酒酵母。这种酵母菌发酵力强，产酒的风味好，生成有益的副产物多。在葡萄汁还没发酵之前，这种酵母菌占的比例很小。在发酵的过程中，这种酵母菌很快繁殖起来，由它完成主要的发酵任务。第二类是在葡萄汁中数量很大但发酵力很弱的酵母菌，其代表是尖端酵母。在新压榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例约为1000:1.在发酵开始时，这种发酵力弱的酵母菌先引起发酵。在以后的发酵过程中，它的作用逐渐被葡萄酒酵母所代替。第三类是一种产膜的好气性酵母菌。当发酵容器未灌满时，产膜酵母便会在葡萄汁液面生长繁殖，使葡萄汁变质。
发酵是酿造葡萄酒最重要的过程。葡萄汁变成葡萄酒的过程就是酵母菌的酒精发酵过程。发酵过程非常复杂，其主要产物是酒精和二氧化碳，此外还有其他的副产物。不难设想，如果发酵的最终产物只是酒精和二氧化碳，而不产生有香味和有口味的物质，那么发酵而成的酒，口味就太单调了。
