国京酒业:酱香型白酒为什么要取七次酒？酱香型白酒复杂丰富的香气和风味来源得益于七次取酒。每次取酒前都要发酵一次，高料的每次发酵取酒或多或少都会产生一些新物质，风味会随着发酵轮的增加而变化。酱香型白酒的酿造工艺为12987，其中7是指七次取酒，七轮取酒按一定比例勾兑，形成一定风格的基酒，然后通过基酒+调味酒的合理勾兑，形成一定风格的成品酒。这是酱香型白酒不同于其他白酒的独特工艺。七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中非常重要的过程。这种工艺可以使发酵谷物中的香味物质不断积累，逐渐形成复合香。
第六轮和第七轮，酒会有明显的焦香，但前一轮和第二轮没有这种香味。每一轮的酒都不一样。通过合理的勾兑，每一轮都可以有高品质的风味。一般认为酱香型白酒的四五次最好喝。第一，第二次会酸辣，最后一次味道会变焦变苦。但是每批酒都是有用的，出厂的一定要调酒师勾兑不同批次的酒。调酒师用酱味、醇香、窖底三种酒体来区分不同批次的酒。
虽然三四五轮酒最好喝，但酒厂不会单独卖，因为即使好喝，也达不到勾兑后成品酒的味道，单独卖是浪费。所以市面上有单独卖单轮酱酒的，千万不要买，即使是真正的轮酒也不会好喝，更不用说假酒了。新酒生产后，应装入粘土酒坛密封，形成基酒。第一年进行盘勾，然后根据酱味、醇香、窖底合并，再储存三年。三年后按酒体要求勾兑，即按不同比例勾兑几十种基酒，形成一定的口感和香气。
勾兑完成后，最后一项工作是调味，调味时要加调味酒。调味酒各酒厂的核心秘密。调味酒味道特殊，每次只能加少量。所有步骤完成后，应保存半年至一年，待醇化成熟后再灌装进入市场。
酱香型白酒的生产要经过九次烹饪、八次发酵、七次取酒，所谓取酒就是通过摘酒来完成的。摘酒是酿酒过程中的重要环节之一。如果操作不当，会直接影响本轮次产酒的香味，甚至最终成品酒的质量，最终形成七轮基酒，像七个音符一样形成一首优雅的音乐，可谓七次酿造，然后灌装进入市场。
那为什么要取七轮次酒呢？都是为了追求最好的酒质，酱香型白酒的美味不是随便说说的。