这是生命初始的形态，既娇弱，又充满能量，正如天地混沌未开。大江大海，平野山川，人们运用转化的智慧，变通的灵感，把晶莹饱满的卵和蛋，变成餐桌上的奇迹与日常。这一枚枚颗粒，浓缩鸿蒙苍穹的传奇。
一
四月，天气转暖，阿拉斯加漫长的冬季终于过去，海洋中出现更多生命迹象。
基克阿迪氏族的人们锯下铁杉树枝，去执行部族的春季任务。
这是一个信号。希特卡一年一度的海底盛会即将到来。铁扇树枝沉入海底，静静等待，古老的生命能量，即将附着于此。
基克阿迪人相信，自己的祖先追随一种海洋生物辗转而来。
数以亿计的鲱鱼如约而至，在附近海域集结产卵。
大约十亿年前，海洋中出现卵生形态，一条鲱鱼可产下四万枚卵，温水浸烫，原味食用，脆实的牙感过后，口腔中弥漫的只有大海的味道。几颗鲱鱼籽，代表春天和生命的来临，也是凝聚族人的味觉标志。鲱鱼繁殖季，海面布满旺盛的生命讯息。大海的景观也为之改变。
同处北极圈边缘，瑞典人对鱼子的爱，更多来自风味的召唤。瑞典卡利克斯，河流与海洋交汇，造就全球最大的咸淡水群岛。
深秋，一种体型修长的海鱼，打破平日的沉静。
萨莉与丈夫居住在小岛上，地处偏远，家里很少有客人造访。
夫妻俩退休后，一日三餐是头等大事，烹饪所需的食材，大多需要亲力亲为。
九月，一种美味出现，让他们有机会丰富单调的菜单。繁殖季节，卡利克斯充沛的咸淡水，吸引大量待产的欧白鲑。
这里海水含盐量极低，所孕育的欧白鲑鱼子有近乎透明的橘黄色泽。娇嫩的鱼卵，蓄积的营养和风味，远远超出鱼肉。鱼子含有大量游离氨基酸，盐的参与让鲜味更加出色。
全球鲜食鱼子的族群，大都只用简单的方式料理。薄盐腌渍，鱼子愈加丰满通透，呈现浓郁甘鲜的滋味。不过，卡利克斯鱼子更为独特，以清爽淡雅著称。冬季来临前，整个瑞典都在期待这一抹橘黄亮色。
单独食用已是珍馐，厨师们还要锦上添花。无论烹饪技法如何混搭，一勺咸鲜的鱼子酱，不事雕琢，却总能光彩夺目。
在当地，品尝鲜鱼子，全年只有一个多月，邀约挚友，没有比这更充足的理由。
因为老友的旧情和渔获的新鲜，暮秋的景色和萨莉夫妇的院落一样，变得温暖起来。今晚，萨莉要拿出最好的厨艺，黑面包打碎，蛋黄酱、胡椒、莳萝碎和欧芹混合，做成基底。谷物和植物香气之上，一层鱼子极尽铺张，给朋友们的聚会添彩。
没有宴饮的人生，如同没有旅店的漫漫长路。友情在畅饮中沉淀，鱼子的鲜美喷薄欲出。在卡利克斯人的评价体系里，这抹暖色至高无上。

二
翻阅人类饮食地图，并非谁都能领略鱼子之美。但另一种颗粒，却跨越地域和习俗，成为这个地球上消耗最多的食物。
仅仅是鸡蛋，全球一天大约要吃掉25亿枚。
福建顺昌，地处武夷山区。凌晨四点，小城还未苏醒，何丹华夫妇已经开始忙碌。
五年来，夫妻二人凭借独特的手艺在县城这个丁字路口谋生。县城不大，想吸引人们消费，得有点名堂。
何丹华没有制胜秘诀，首先要确保食材新鲜。麻鸭蛋在第一时间送达，随后的环节，起点可以追溯到故乡。
故乡是我们抵达这个世界深处的一个起点。夏墩村是何丹华出生地，高山环绕中，它像一座孤岛，一些时间久远的食物，在这里还能找到遗存。附近村落的人善用鸭蛋，打散后，灌入洗净的猪小肠。蛋肠嫩滑爽口。鸭蛋既能充任馅料，也可以担当皮囊，这就是何丹华贴身携带的看家绝活。猪肉四成肥，六成瘦，剁碎做馅，粉嫩润泽而不腻。野生红菇泡发，切成碎丁，平添几抹山林清香。剁馅大开大合，考验力道，紧随其后，何丹华要使出绵里藏针的绣花工。必须用当天的鸭蛋，蛋清包裹的蛋黄有一个不易察觉的小小孔眼。导入肉馅的过程，叫做灌蛋。一枚合格的灌蛋，必须馅料够足而蛋黄不破。开文火，悉心调教，蛋白质液体拉扯凝聚，形成柔嫩质地，水温缓慢升高，蛋黄与肉馅逐渐熟透。
蛋，最具营养的食物之一，正如植物的种子，自带孵化新生所需的一切能量，灌蛋，使它的风味再次得到升华。
与灌蛋不谋而合，又截然相反的样本，掌握在英国人手中。
鸡蛋煮到半熟，裹上厚厚的肉馅，入锅油炸。苏格兰蛋出现于18世纪，至今仍是英国人钟爱的美食。
何丹华和妻子并不知道这么多故事，他们甚至很少离开顺昌。一天工作18个小时，一年制作几万枚灌蛋。秉持故乡食物，走在属于他们的世界。

三
大约一万年前，人类开始学习驯养禽类，相比肉食，更多的动机也许是为了获取蛋品。
四岁的可乐与姐姐可可总是乐意做外公的帮手。
父母在外地工作，姐妹俩一直在外公外婆身边生活。外婆掌管伙食，一日三餐要变出花样。
清明过后，昼长日暖，麻鸭蛋不易保存，外公外婆要对他们进行一番点化。
腌制，看上去是为保存，但真正目标却是美味。相比鸡蛋，鸭蛋腥味较重，加热后更加明显。经过盐腌，腥气消除，这是千百年的民间智慧。
陶罐中正上演一场缓慢而奇妙的转化，盐抑制霉菌生长，分解的离子，穿越蛋壳上的细小孔隙，蛋黄逐渐凝固。黄油晶莹欲滴，沙沙的颗粒口感可人。
有了咸蛋，厨师们就多了一个帮手。无论冷食热炒，还是汤羹甜点，咸蛋黄的每次参与，都能为食物增添特别的风采。
入夏，妈妈特意赶了回来。端午节将至，按照中国传统，有一种食物必须在这时候出现。
在高邮，蛋黄粽几乎陪伴过每个孩子的童年。糯米在芦苇叶里打底，放入整颗蛋黄，谷物的朴素，植物的清新，彰显蛋黄的浓郁和厚重。粽子入锅，焖煮四小时。按照当地习俗，端午节的餐桌上，要有十二道跟红色相关的食物，俗称十二红。蛋黄鲜香适口，糯米莹润黏连。这是植物和动物的种子，金风玉露般的相逢。
外婆放在食物里的，还有朴素的祈愿，日子红火，家人齐整。

四
同样的食材到达远方，往往牵出奇妙的念头，让食物以全新的面目出现。
美国洛杉矶，包容和多元是这座城市的底色，来自东方的食物，崇尚地道，但不排斥变通。它们看上去十分正统，却总有哪里似是而非。
艾德里安出生在美国，有四分之一的中国血统。中餐厅是解馋的去处，也是触发灵感的地方。艾德里安的梦想，安置在街角的冰淇淋店。冰淇淋深受美国人欢迎，平均每人一年要吃掉20升，是夏日里的街头明星。自幼熟悉的咸蛋黄，让艾德里安突发奇想。世上任何东西都有权利诞生，就连一个想法也不例外。去除蛋壳、蛋清，只保留蛋黄，用盐完全覆盖，加速蜕变，比带壳腌制更为直接。
艾德里安是3个孩子的母亲，东方的食物基因，与西方的生活方式，在这个家庭里和谐共处。
鸭蛋黄有太阳的形状和色彩，四五天后，外层凝固，中间呈现溏心状态，为即将出品的冰淇淋带来浓郁的脂类香气。腌制10天的蛋黄，产生类似奶酪的馥郁滋味。磨碎后，与冰淇淋充分混合，甜与咸，丝滑与颗粒，取得微妙的平衡。
有多少人钟情传统，就有多少人迷恋创新。越来越多的美国厨师发现，用硬蛋黄替代干酪，与各种食物搭配，能得到意外的惊喜。一次次创新让食物不停游走，一路精彩。
经过反复试验，艾德里安找到自己的配方，凝结阳光的精华，融入冰雪的温度。东方古老智慧，与西方现代工艺，一见倾心，仿佛隔世的久别重逢。
食物向来如此，有的推陈出新，有的越久越醇，盐和时间，总是乐于充当风味的摆渡人。

五
十二月，台湾嘉义渔港，又一批新鲜渔获抵达。58岁的张金国照例前来打探消息，但普通的鱼勾不起他的兴趣。
冬至前后出现的一种特殊海产，让他高度紧张。
凌晨，数千公斤乌鱼到港，这是他的真正目标。乌鱼又名鲻鱼，在中国沿海广泛分布。入冬，大量乌鱼洄游到台湾海峡。
四十多年前，张金国白手起家，多年摸爬滚打，他掌握了一门手艺。成熟的乌鱼硕大肥美体内的鱼卵，当地人称为乌鱼子。
女儿要用它来做一道开胃小食，洋葱、大蒜、瑶柱爆香，加入乌鱼子同烩。乌鱼子酱，甜咸互济，肥腴鲜香。
繁重的工作即将开始，此后一个月，家人很难再像这样安静用餐。
夜色渐浓，从今晚开始，张金国家的灯光要彻夜长明。嘉义的冬天，气温高于20℃，新鲜乌鱼子极易变质。既要争分夺秒，又要控制力道，确保品相完整。重盐渗透，重压脱水，静待风味转化。
乌鱼子的美味需要缓慢生成，向北一千公里，一种淡水至鲜却稍纵即逝。
初夏，青虾抱卵，太湖的虾汛到了。苏州人挑剔的味蕾，将迎来久违的满足。张龙生是老苏州，经营着一家苏式面馆。苏氏面的浇头，是随时节变换的风景。四季有别，只吃当季，这仰赖四时不同的丰富出产。
小满前后，苏州人把期待留给与三虾面的短暂相会。
阿姨是熟练的手指舞蹈家，谈笑间，虾仁、虾脑、虾子逐一分离。虾子内含有大量谷氨酸，所谓至鲜，由此而来。
世间美物，如昙花一现，老苏州绝不肯错失时机。小火，干锅，几滴绍兴老酒，3个小时的翻炒。除了刺绣，也许只有制作虾子更能让苏州人甘于付出他们的精细和耐心。虾子完全脱水，每一粒都是即将启动的鲜味引擎。
虾仁脆嫩，虾脑醇厚，虾子咸鲜，三虾面应时上桌，就连享用它在张龙生看来都满是学问。
要吃到张金国的乌鱼子，却丝毫不能心急。太平洋的风持续吹拂，不断翻动，使水分均衡挥发，氨基酸，脂肪和糖，浓缩褐变，焕发诱人色泽。
数百年来，乌鱼子在东亚乃至欧洲始终热度不减。它富含长链蜡酯，口感奇特，味道如火腿般厚重，更多几分干鲜与咸香。先用高粱酒浸泡，脱膜去腥，高温炙烤。外层干爽焦香，内里依然软糯黏牙，与蒜苗、白萝卜同时入口，脆与韧，辛与鲜杂糅，滋味令人神魂颠倒。最后一批乌鱼子即将晾晒完毕，一家人可以安心等待新年。
四十余年匆匆而过，味道塑造的，除了传统，还有人们的生活。

六
在我们星球多样的环境中，不同地域有不同的蛋白质来源。
阿克托潘边缘的热带荒野，干旱四季如一。在这里，只有观察天空，才能知道季节的变化。
五月，爱德华多兄弟头顶酷热，在龙舌兰根部不断搜寻。一种蚂蚁蛋，稀少昂贵，每年只出现两个月，能给兄弟俩带来不错的收入。
刚挖出的蚂蚁蛋吹弹可破，收集时必须小心翼翼。生吃，味道混合了黄油、杏仁，并伴有轻微的刺激性气息。
如今，全世界有超过二十亿人食用昆虫，墨西哥，烹饪昆虫的历史超过千年，可食用的昆虫多达五百余种。这里的人对昆虫美食的爱，浓烈炽热。被称为伊斯卡莫的蚂蚁蛋，是昆虫美食中的佼佼者。
春天，昆虫餐厅的厨师都在期待。诺拉在镇上经营一家本地特色餐厅，店中菜式大都来自母亲的配方。
在诺拉的餐厅，伊斯卡莫的季节一到，其它菜品只能甘做配角。使用大量黄油、鸭脚草、洋葱与蚂蚁蛋合炒，伊斯卡莫有微微发酵的酸味和淡淡奶香，用玉米饼包裹，口感弹软厚实，满口都是春天该有的鲜嫩和惊喜。
周三，诺拉照例休息。因为伊斯卡莫的出现，下午的家族聚会将格外隆重。过去母亲总会制作的菜肴，诺拉坚持让它出现在每个春天。
鲜甜爽脆的普埃布拉大青椒，焙烤后摘籽去皮，塞入烤熟的伊斯卡莫。从母亲那里，她继承了烹饪的天赋和热情。
人生的喜怒哀乐，恰如菜肴中的苦辣酸甜。当岁月流逝，唯有空中飘荡的气味，还恋恋不散，让往事历历在目。

七
瑞典卡利克斯，大学来临前，萨利夫妇去森林采集。
福建顺昌，何丹华忙里偷闲，回老家看望亲人。
美国洛杉矶，艾德里安花更多时间陪伴孩子，她努力做一名好母亲。
小小颗粒，无尽苍穹，能装点淡饭粗茶，也可做席上之珍。
用滋养和创造的力量，在寻常之中，见出奇迹和不凡。

贰.鸡肉风情说

原本是有翼之鸟，却被驯化成傍地而走的家禽。它跨越种族和地区，成为人类饮食中的世界语言。烹调上可繁可见，吃法上能缓能急。它被我们调教地如此妥帖，又将我们改造得如此彻底。
没有哪种肉食，能像鸡这样，风情万种，南北通吃。

一
十一月，来自于西伯利亚的寒冷气流，让江河遁形。
薛同洲坐着雪爬犁，行驶在冰封的黑龙江上。冰面温度已近-30℃。北红村，中国最北端的村庄，与俄罗斯仅一江之隔。
鸡在院落里自由散养，当地人称作小笨鸡。直到上个世纪初，这是最常见的家禽饲养方式。冬季减少户外活动，在东北，叫做“猫冬”。薛同洲带回了新鲜的江鱼，简单清炖，就是一道鲜甜美味。老伴厨艺不错，但薛同洲认为，这离不开自己的指导。
足够小的灶火，加上相当慢的炖煮，造就流行于中国北方的炖菜。
冬天实在太漫长了，漫长得让人觉得时间是不流动的。
老两口平日在家，只关心蔬菜和粮食。今天立冬，在城里读书的外孙女放假回来。两个多月没见孩子，姥姥家屯储的好东西今天都要拿出来。大兴安岭的野生草蘑，秋天采摘，晒干后鲜味更浓。这是小笨鸡的灵魂搭档。相比标准化养殖，小笨鸡岁龄长，肉质更加紧实。多种谷物喂养，长期自由觅食，鸡肉积累更充足的风味物质。草蘑的加入，成就了东北乡土菜的标志：小鸡炖蘑菇。
鸡胸肉脂肪较少，搭配两肥一瘦的五花肉，剁碎入馅。鸡肉饺子，这是薛同洲的烹调理论，应用于实践的成果。翻滚的汤汁循循善诱，浸染鸡肉精华，释放蘑菇深藏的浓香，焖炖一小时，鲜味与肉汁充分融合。肉块呈现诱人的深褐色，肌纤维和胶质受热散开，依然嚼劲十足。四方食事，不过一碗人间烟火。在漫长的冬日里，北红村，静静等候着春天的消息。
鸡在严寒里给人慰藉，极强的适应能力也让它在全球伴随人类的生存。

二
非洲，烈日灼烧大地，这是撒哈拉沙漠以南最干旱的地区。高温下，年蒸发量是降雨量的五倍，每一滴水都很珍贵。正午，族人在马鲁拉树下乘凉，莫西则在照顾自己的鸡群。奥万博族人大多从事农业，但干旱让作物收成不济。
23岁的莫西渴望找到新的出路，如果成功，这将是一家十几口最重要的收入。镇上的集市只有周末开放，莫西早早到达，他打算用烤鸡换取家人一周的口粮。炭火炙烤下，油脂慢慢析出，焦香迷人。除了一点点盐和辣椒，任何多余的调料都可能破坏鸡肉自身的美好。
今天运气不错，烤鸡很受欢迎，莫西终于可以改善一下家人的生活。鸡的驯化，大约始于一万年前，它饲养成本不高，是人类无法离开的家禽。长期散养，造就超强的忍耐力，这些走地鸡，被当地人冠以马拉松鸡的名号。运动量越大，红色肌肉纤维比例越高，这是马拉松鸡口感筋道的秘密。
珍珠粟原产非洲，是奥万博人的主食，捣碎后熬煮，直到质地黏稠，散发谷物特有的清香。人们喜欢用它搭配肉食，
莫西还要赋予马拉松鸡更多精彩。马鲁拉树，被喻为非洲大地上的生命之树。它的果肉可以酿酒，果仁则富含油脂。马拉松鸡单独烹煮已是美味，浑厚的香气之外，一勺马鲁拉油增添坚果气息，风味更加浓郁。
作为被驯化的鸟类，鸡尽管已经不能高飞，但羽翼覆盖了赤道和极地，而且一直影响着我们的星球。全世界每年超过600亿只鸡，被端上餐桌，鸡由此成为人类最广泛的肉食来源。

三
七月，气温骤升，卢尚晴特意回到母亲家。整只嫩鸡腹中塞入糯米、红枣，辅以姜蒜和人参。今天入伏，每年此时母亲都要照例炖一锅鸡汤。慢炖一小时，参鸡汤出锅。鸡肉细嫩酥烂，汤汁清甜，每人可独享一整只。
韩国人讲究夏季滋补，三伏天喝参鸡汤是由来已久的传统。
大邱，韩国第四大城市，上世纪六十年代，伴随肉鸡养殖业和冷链供应的兴起，炸鸡在这里开始盛行。二十多年前，卢尚晴从乡村来到大邱，凭借这种街头小吃，在城里站稳脚跟。
她既是母亲，也是老师，儿子入行时间不长，现在还是生手。
尽管母亲对基本功强调再三，但儿子似乎对开发新菜品更有热情。鸡皮，含有四成脂肪和大量水分，油炸会产生奇妙的口感。儿子决定先从它入手。快速脱水，油脂渗出，炸鸡皮里外焦酥，入**香。
这是儿子这个夏天的第一个创意，他希望得到顾客的认可。
年轻人的尝试反响不错，母亲必须给予鼓励。
夜色初上，街头美食的比拼拉开大幕。如今，三万六千多家炸鸡店在韩国遍地开花，想赢得顾客的胃口卢尚晴要使出浑身解数。速生肉鸡滋味单薄，却胜在肉嫩，与热油的相遇，让它扬长避短。仅从油花翻滚的声音，卢尚晴就能精准判断火候。捞起冷却，多次油炸，热油中几番浮沉，酥脆里包裹着焦香，焦香里掩藏着软嫩。原始的撕咬动作，激发多巴胺迅速占领大脑。有那么一刻，你几乎要相信简单快速的油炸就是烹鸡的不二法门。

四
炸鸡风行不过几十年，在中国淮北，一种让人钟情的食物，同样跟随时代起伏。宿州人的早晨，在一碗鸡汤中苏醒。
准备工作已经持续整夜，鸡蛋打散，冲入熬煮数小时的滚烫汤汁，这就是糁(sa三声，视频中的字打不出来）汤，黄淮地区喜闻乐见的早餐。鸡汤的鲜美，无法满足人们对鸡肉的热情。另一种鸡的做法，更让宿州人引以为豪。
68岁的***这些天喜忧参半，临近春节，顾客增多，烧鸡明显供不应求。
淮北平原，人员稠密，是传统农耕地区。遇喜事宴请亲友，在当地叫摆大席。大席要彰显物质富足，鸡，永远排在鱼、肉、蛋之前，这种习俗在乡间仍然延续。清晨五点刚过，***早早出发，他要尽快赶到烧鸡作坊。这样的早出晚归，几十年不曾间断。
儿子刚进一批新货，平时一天大约制作五十只烧鸡，春节前夕，需求量陡增五倍。黏稠的麦芽糖划开，给整鸡上色。高温油炸，表皮发生褐变，色泽鲜亮。
作坊由***的父亲开创，如今已经传到第三代。卤料的配方，各家大同小异。味道的微妙区别，来自老师傅的直觉和对细节的拿捏。油炸后的整鸡，入大锅继续卤制。***习惯使用炭火，旺火急攻半小时，香味飘出后果断熄灭，全靠卤水余温继续浸焖一夜。父亲主张手工卤制，每天产量有限。儿子尝试改变，却没有得到老人的同意。
一百多年来，火车改变着中国，也铿锵有力地传递着沿线的风味。烧鸡便于携带，适合常温食用，甚至无需餐具，是绿皮火车时代的头号旅食。
九个小时后，烧鸡出锅，鸡皮最是入味，脂香沉郁，与厚重紧致的红肉相比，白肉来得更为鲜嫩，滋味润泽而散淡。卤汁与脂肪凝成肉冻，楚楚颤动，化成满口甘香。
日子越久就越旧，越旧就越舍不得丢掉。食物如同产生它的年月，往往花开有时。儿孙的迎新，老马的辞岁，中间隔着一个时代，好在新年的团聚，总能弥合一切。
无肉不欢，举世皆同，大快朵颐的酣畅，激发着灵感和想象。人们因材施教，丈量食物的每一个细节，不断探索它的边界和可能。

五
秋分，火炉山城真正褪尽暑气。然而，餐馆后厨依然热火朝天。
三孃身兼数职，是前厅后厨运转的轴心。
重庆人，性格直率火辣，口味却不拘一格，即便同样食材衍生出的菜肴，也能自成天地。在不同厨师手中，鸡肉变幻出万千风情，满足南来北往挑剔的胃口。吃鸡江湖山头林立，想独树一帜并不容易。起初，三孃离开老家黔江来到重庆，一边陪女儿读书，一边打理餐馆。今天，又该制作泡菜了。萝卜、辣椒反复清洗，放入土缸，加入食盐保鲜，土冰糖提味，密闭发酵两周，等待酸辣风味的生成。这是家乡的味道。除了味道，跟三孃一起来重庆的，还有共事多年的老员工，一些家族亲戚也前来投靠。
熟悉的老家风味，也是她在都市里容身的看家本领，这就是黔江鸡杂。相比鸡肉，杂碎似乎不上台面，但黔江人用它们做足了文章。
鸡胗独具魅力，这是鸡的胃部肌肉，紧实富有弹性，切片后纹理细腻，质地脆嫩。猛火快炒，最大程度保持爽脆。泡辣椒提辣去腥，酸萝卜生津开胃。酸辣鲜爽调和鸡杂，爆炒中风味绽放。鸡杂上桌，需要趁热享用，满锅的脆韧和火辣，小而美的鸡杂，却因天生地袖珍和紧致，也拥有了自己的名号。
夜凉如水，三孃忙得脚不沾地。女儿晚自习回来，生意仍没有结束的迹象。
八年前，母女俩来到重庆，就像发生在昨天一样。