其实做卤味↗鸭脖很简单,没有大家想的那样难,那么神,只要掌握好标准的配方，每项调味料配比，卤制流程和细节上的处理，循环保养好卤水，做好产品就简单了，分享些经验实践操作,先从基本说起吧, 黑鸭口味鸭脖特色，入口微甜、麻辣层次感分明、甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，做黑鸭投放的糖、在卤水中形成的甜和色,取决你糖的配比,标准用量应该达到每斤生货40g，还有一些简单的操作技巧,在卤水加热烧开过程中可先下糖搅拌熬化,中小火熬制一段时间形成焦糖色原理,卤水烧开后，清除表面产生的浮沫，下辣椒花椒,香辛料，鲜姜片，控小火保持卤水表面沸点轻微翻滚，计时20分钟，这20分钟时间主要让投放在卤水中的，糖、香辛料，辣椒.花椒、熬煮出味，行成黑鸭基本的底味，糖在卤水温度持续加热的过程中甜度会逐步降低，从而慢慢转化成糖色，这样就不会发甜发腻,起到入色挂汁品相美感,不过可以考虑每个地区口味接受甜度的程度作出配量调整, 再说说辣,我建议大家还是用福建辣椒王吧,这个好买,实用,别用什么印度辣王,朝天辣那些,做岀来的产品会岀现干辣,刺辣,口感很不舒服,辣椒每个品种的辣度是不一样的,所以用量也可以自己根据比例微调一下,适应当地接受的辣度，我的用量在每斤生货8到12克, 再来说说麻,这个很关键，关系到花椒的品质,在卤水中、辣椒、糖、形成复合后产生的外香层次感,所以不能在这上面节约成本,一般红花椒选择开辨成梅花状无黑籽的红椒,推荐甘肃武都产地，一般价格在80左右,青麻椒在40左右,黑鸭以红花椒为主、其实算算买这价格还合理,你用品质差的,一般45、每斤生鸭货，你下5g的效果还赶不上品质好的花椒2g达到的效果,而且品质差劣的花椒下多了在卤水中会产生回味乏苦,标准用量在每斤生货,2-4克、可根据当地麻度的接受程度作微调， 甜、麻、辣是黑鸭口味的主体，因为全国每个地区的口味有差异化。每项比例根据当地口味接受度微调后的配比数字，可作以后固定比例投放，其他调味料,盐,每斤生货8克,味精，每斤生货5克，鸡精，每斤生货8克，花椒粉，每斤0.5一1克，麦芽酚0.5克，白酒适量。。。由于文字有限，下面楼层陆续分享新卤水制作和卤水日常循环。。