许多人认为必须把油烧到冒烟时才能炒菜，但这其实是一个烹饪误区。
食用油烧到冒烟时，温度一般达200℃以上。一方面，在这种温度下，人体所需的各种脂肪酸多被氧化破坏，油脂中所含的脂溶性维生素也被大量破坏，从而使食用油的营养价值大大降低。另一方面，油温过高时，也会破坏食材的营养，如蔬菜中的水溶性维生素在高温下大部分会被破坏，尤其是维生素C在温度高于70℃时就会被大量破坏。更严重的是，食用油的温度高于发烟温度时，会产生多种有害物质，包括甲醛、苯并芘等致癌物质。超过发烟温度的幅度越大，产生的有害物质越多。
因此，炒菜时应把油温控制到6、7成热左右（即手面能够感觉到它的温度的时候，大概150度左右）。
