前言——
肠粉：古时制作肠粉都是米水融合蒸制，并没有现时这么多食品添加剂，肠粉到近代的简易兑粉兑水操作转变已经缺失传统天然的磨浆制作手工艺，“肠粉”商业化、傻瓜式操作的转化已经不在是肠粉。
简单的米、水、融合做出来还原一份传统的肠粉。我这里没正宗的肠粉，正宗在我字典里是贬义，因为我没穿越过不知道古时的创始人的制作工艺，只大概在行业知道传承下来的是米和水磨制的肠粉。我只能按传统方法方向去发展研究。

肠粉～传统的米浆肠粉，离不开就那么几样，鸡蛋、瘦肉、牛肉的肠粉，在发展分支叉烧，冬菇、豆角等等，每天同样的出品、同样的形式食法、在两广地区肠粉是一种早餐必须品的其中一种，在省外如果不转变更可能是被认为是一种地方特色小吃，要转变为早餐主食形式去接受，在不破坏传统、保留原有的味道、以另一种方式制作，传统的竹筛肠粉皮做出汤、捞、炒、不同配搭做出不同口味的出品、肠粉？河粉？两者只是工艺上轻微差异。

在贵州同样的制作工艺蒸制出来后用剪刀剪开，加入酸菜红油折耳根配菜等等就成啦当地的主食，红油剪粉，切条也不叫河粉、叫辣鸡粉，肉沫粉，裹卷。别人说这不是肠粉，当然不是。但还不是磨米出浆，还不是托盘蒸出来，只是一个圆一个方，粉厚薄不一。调料不同，名字不一样而已、统称米浆粉。
铨厨艺工作室开业时我就做了一个盐焗鸡丝捞米浆粉给星级酒店使用，有何不可？难道盐焗鸡一定就要单独吃肉，肠粉就不可以加其他食材配吗？同是传统工艺，只是结合起来而已。

膜拜大神

老板

前言虽然很长，但个中的理可以让你更好去制作出一份肠粉或者更多。下面一步步来。

既保存传统，又不受墨守成规的思想束缚，从而创新口味。佩服

我以为分享酱汁，可以私一个吗？

做好一份肠粉，首先找到合适的米源。一定年份的早稻米，还有极个别的陈晚米。最简单去农贸市场问问有没做肠粉或者河粉米线凉皮的米。
看看米质，米身翻白微黄、胶质透性比较低（极个别晚米例外）、闻下米带一点清透的米味夹杂陈味为佳。米太黄出粉也相对偏黄问题也不大，酱汁淋上去色基本可以忽略。米年份太长米质发黑发灰，陈味也会变异味。粉质自然差，而且粉的为带微苦。两广地区珍桂矮，珍桂，桂潮，云贵川的米线米～桂潮，泰国米，越南米。江西湖南湖北地区米线米～茉莉香米，家常米。陕西地区凉皮米～桂潮。浙江温州一带的晚稻陈米。还有最神奇的化州晚稻，出浆高，米香适中，韧性好。东北大米不行，支链淀粉高，不成形，烂。到目前为止就试过这些米种，每种米质量都有差异，口感，浸泡，蒸制等都不一样，按需求去调配。

大师

不方便公布的私一下就可以了，我想要咸香的

机磨～主要还是调机，调整好砂轮间的磨缝敏合度。一点点微调，用水边冲洗开机边调，听下砂轮的声音，沙沙的轻微摩擦声，声音不会太大不杂又不会空转空洞声。关机时马达大概3～5秒可以停下，停太快砂轮太紧，停不下来根本没有敏合到位，没摩擦力。
接着就是利用黄豆的粗纤维磨合砂轮使其顺滑，黄豆大概泡30分钟～50分钟，表面软发大，内还有点硬为佳。因为要有点硬才更好去磨走砂轮表面的粗砂。不用太多，半斤就够啦，把泡好的黄豆放入米兜，调水开机，磨出很浓的豆浆，用这些很浓的豆浆不加水循环反复磨，如果磨出来的豆浆已经很滑，那机器也调好啦，如果粗，微调。这种微调我不知道怎么用文字去表达，很细的手部暗力调细，这个要靠个人领悟力和手感，因为有时候微调，真的很微，你看着手没动，其实已经推细一点。豆浆别喝啊，都是砂。只是用来磨合。
原理跟新车一样，新车磨合期也要用矿物油去磨合清理发动机的毛糙，出磨合期后顺滑啦在换全合成。原理也是一样的。

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