3）制作工艺流程
1、鸡肉切块，用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）。

2、调好后，腌制40分钟，取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2）调好汤汁备用。

3、按配方（2）调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2）汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成楸的效果，楸要小,细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面楸上滚动，裹好面楸再用手攥一攥，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面楸上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热，鸡柳炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒。
7、将保险盒放入冰柜保鲜。

7、鸡柳的裹料还有几种做法：
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。
三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。

三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那种。
二、 鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同,只是不加裹料.
三、 香嫩里脊

1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉为例
(1)水4斤,鸡蛋6个.
(2)小苏打1两,盐一两,糖1.5两,味精2.5两
(3)芝麻少许,红椒素定量.
(4)淄然粉,咖喱粉,鸡粉,鸡肉香精,各6两
(5)香料50克，胡椒粉20克。
(6)料酒1两，淀粉3两。

2,制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成约三指长,二指宽的薄片,放入保鲜盒内。
(2)将配方调味料依次加入,红椒素后放,试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了。
(3)调好后色泽红中泛黄,纯正自然.腌制40分钟。
（4）持25签,一手掐根部,留四指.将肉片穿针一样穿上,手上用劲要巧,一签穿两片.穿好后,展平铺在保鲜盒内,一串串摞起.装满放入冰柜

四、鸡排，猪排，牛排

3,备注说明
(1)猪精肉要好,鲜,不注水,最好是品牌肉
(2)猪精肉能作出羊肉味道,主要是因为配料葱粉.所以在购买葱粉时,一定要挑好的,闻起来味很重的.
(3)在改刀切快时,带上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

炸鸡柳
（一）、腌制配方
以10斤原料为例：
(1)苏打粉0.5两,盐1.3两,白糖2两,味精2.5两。
(2)鸡粉,鸡肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6两。
(3)胡椒粉20克，香料30克
(4)料酒少许,炮打粉3两。

二）腌制工艺流程
(1)生鲜的鸡胗,鸡心要洗净,切半.切扁薄的两瓣,再腌制。
(2)按配方放好调味料的鸡胗,鸡心腌制20分钟即可。
(3)用20的签子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鲜盒内,置于冰柜
(4)炸制时油温要正好,时间要长些

3,备注说明
(1)作列为了方便以10斤水为例,一般吃的人不多,不用做这么多,鸡胗,鸡心易变质,做够一天卖的就行.
(2)鸡胗,鸡心一定要生鲜,洗干净
(3)因成本高,价格高,未必受欢迎,做可丰富品种,不做也可,尽量少做,成品露天放置一段时间既发黑变色,非常难看.实在不行,可用日落黄等食品色素调色.
(4)炸制时,一定要炸熟,炸透.

3、备注说明：
(1)辣椒粉分辣的和不辣的两种，这里用辣的那种，也可根据口味增加一些；按这个配方配制是很辣的；牛肉串和羊肉串的必备调味料是盐、孜然和辣椒，所以必须有辣的。
(2)胡椒粉根据口味，可放可不放。
(3)还可放一些花生粉来增加香味。

酱料】
1,调制配方
(1)盐2.5两,味精2两。
(2)鸡粉1两.咖喱粉1两,辣椒粉5两。
(3)香料粉30克
，胡椒粉20克，芝麻2两。
(4)油1,5斤,水5-6斤。
(5)葱粉0.6两,淀粉少许。
2,制作工艺
(1)油放入锅中,烧至七成开
(2)放入辣椒粉,充分搅拌,炸熟,在放入开水,熬开.保持小火
(3)依次加入其他调味料,搅匀,开几分钟,即成.
3.备注说明
(1)制作时注意火候,小心别糊了
(2)辣椒粉用不辣的,取其鲜红色,要自然纯正的,不要颜料染的
(3)水是开水,油是色拉油
(4)淀粉是先用水稀释,试着放,最后出品是颜色闪亮,通红诱人,粘稠适度,有一股扑鼻的香味
(5)可加入花生面增加香味