【思语】品味

---炒粿条---
务求火喉精准，有锅气但不能焦，呈上时蒜与酱香味四溢，粿条软豆芽脆煎蛋松，多种口感与咸香辣多种味道相辅相提。
蒜末炝锅，以醤油为粿条调味和上色，而醤油沾热进一步炝锅，得依序放入不同材料。私认为辣椒酱缺了不尽味，多了味不调和，虽然各人对辣度追求不一。
粿条幼薄质地更胜港式河粉却也易碎更考功夫；油太少不滑嫩，油太多就湿稠，不油腻又香口为佳。
（此碟味有所欠缺，泥蚶过熟而硬，韭菜过生）

---印度香蕉叶饭---
在南洋，以香蕉叶做盘底不为奇，因为物不稀能尽用，不必洗皿图方便，且香蕉叶能散发淡淡香味。
这家原套餐有蔬菜四种：豆笌、黄瓜、白菜与土豆，扁豆脆饼papadum则不可缺。小夜另点了炸鸡块和羊肉咖喱。
小夜跟据习俗，右手扒饭吃，抓饭揑成小团，再以拇指推进嘴里，所以咖喱汁除了是调味，也是用来帮助粘合饭粒。饭粒不散，入口文雅。食毕，就把叶子折盖。
辛辣酸程度自己控制，视乎咖喱汁的份量。
以红椒粉腌鸡只是上色，享用现点现炸的食物是快乐事。
印度人善煮羊肉，做到了小夜所要求的肉软但保存少许骚味。
---Syrup Bandung---
Bandung 意duo 双，这饮料是玫瑰露糖浆水掺淡奶，是大马人熟悉的饮料。
喜其粉红色，喜其玫瑰香，喜其淡奶味。
---干咖喱羊肉---
与北印度羊肉咖喱有别，这是南印度的菜肴，咖喱醤已蒸发，香佐料沾上肉，味道自也入肉。配菜是黄姜粉炒cabbage包菜/白菜，是小夜的心头好。

---肉骨茶---
特意行程至吧生Klang，尝当地人大力推荐的这家店。
肉骨熬药材汤，各家有异，清茶一旁去油腻。（配饭与油条）
此家味不浓不淡居中，巧妙处乃用蒜瓣而非蒜颗所以蒜能溶化，蒜味入汤；排骨做到肉软轻易脱骨。
另有变通的干煮法，加入福建人喜爱的浓黑酱油，还有少许指天椒挑逗味觉；汁不多味却浓，宜和白饭。说穿了，就是醤烧肉骨，迎合了南洋人的辣与浓口味。

---鸳鸯芥兰---
芥兰的色泽口感味道，是菜心比不上的，而鸳鸯二煮法则进一步强调了芥兰的优点。
一为茎部在高汤内灼烫后过冷水，保持葱绿与脆度；茎削粗皮纤维，爽口也助茎入味。
二为叶子油炸，此店处理的特点有三，丰富了口味与口感：
叶不切细丝，轻沾一些脆浆
添酥脆鱿鱼丝与蟹柳丝
洒少许糖，若隐甜味
芥兰苦叶配香咸鱿鱼和微甜蟹柳，再加上清甜脆茎，这何止是两味菜肴。
---苋菜煲---
苋菜与蕃薯叶一样，汤汁会变黑色不美，所以这汤加了淡奶。
汤底为虾米，加上爆香蒜粒，配料为粉丝。
去除老杆的茎是苋菜的精华处，可这店不够细心，茎与叶都过硬，蒜粒爆程度也未足。
---金汁豆腐+清炒油麦---
金汁为南瓜茸煮成酱，浓稀程度是重点，务求幼滑才能配搭自制的嫩头腐。
小夜喜青菜保留一些脆度，一抹米酒添香气，这家的蒜片则需要再煸至微黄不焦。
---滑生蒸鱼---
Tilapia非洲鱼/金凤鱼, 是经济、肉嫩又少剌的河鱼。滑生是去鳞去皮之意，吃起来爽口。酱油糖调成的汁，甜咸中和不偏，酥炸姜丝讨小夜欢喜。

---排骨王---
又再次特意驾车至吧生，尝自誉为“排骨王”的排骨王。
去骨肉扒的确松软，完全无用上苏打粉；腌料入味，咸中偏甜加一抹酒香，可惜食物呈桌时已冷却。
---羊肉咖喱---
椰浆咖喱浓陏，味道丰富，辛辣不太过，合格。
肉不够酥软又稍干，骚味去除太过，不合格。
华人能煮羊肉咖喱至这水平，实属上佳；但与印度人比较，手艺尚欠。
---肉丸---
肉丸加大量粟米粉，外脆内软绵不油腻，呈碟热腾腾；肥瘦肉比例与味道拿捏得当；这道有家乡的味道，满意。

---海南鸡饭---
这家可是某年专业人士评选为全马最佳鸡饭，小夜自是要探个究竟。
评价鸡饭，得看3点：饭，鸡，辣椒酱
饭有鸡香味，但米饭软硬质地不一，色象也不均。
虽是土鸡肉，但仍觉油腻，醤油调味汁过咸过油过多，进一步破坏口味。
辣椒酱顶赞，色泽美，减轻蒜味增加柠柑汁，清爽。
另点墨鱼丸，Q感适中，不硬不软。

---土司面包---
早期海南人开的咖啡店，烤面包是其一代表早餐。
用上质地较松的长形面包片，烘烤就能酥脆。
抹牛油与咖椰酱kaya, 一咸一甜自拿捏，甜咸混合的味道妙赞。
Kaya是以椰浆、糖和鸡蛋弄成的土司酱，这家加入了班兰叶调色，丰富原味。

---封肉碱水糕---
三层肉煨煮多时，肉入味又软不觉油腻，浓缩汁有肉之精华，浇饭或沾碱水糕都超赞。
封肉与台式卤肉饭有相似之处，后者肉切小块，五香粉为提味，蒜香更浓。前者则以八角提味，色彩较浓。
米粉为主料，再掺少许薯粉使之有粘性，这道蒸碱水糕微咸微弹牙，用于沾封肉汁或卤猪蹄汁食用。
---炒蕃薯粉皮---
这也是古早味，福建炒法较特出是备有油渣lard、虾米与莞茜茎，这可能是是因为大马近海，福建人又俭省，莞茜茎不欲丢弃。
爆香超小虾米与蒜末，粘性粉皮不易炒至软而不粘稠，厨师功力好，味道拿捏也有度。
---妈蜜鸡---
这是中西合璧菜肴，是大马人的创作；Marmite酵母精华的咸掺蜜糖的甜，甜咸混合加隐隐若无的苦味成多面味道，甜咸比例各家有异。
鸡腿肉裹上薯粉油炸过，锁住肉汁，外脆又易沾上酱汁。
Marmite有着大马孩童伴粥的回忆。
---香酥茄子---
茄子水分多，纤维不易软，要不煨煮，要不先以油炸处理。
茄子裹上已微调味的薄米粉浆，另以油炸虾米蒜末指天椒葱花伴合；这些微小食材不能过焦，火喉要准。
这道招牌菜，爽口味香，味蕾挑逗极点。

---春卷---
Pophiah, 福建音译薄饼。米浆烘皮比北京春卷皮更薄，抹上一些甜/辣酱，内馅主料是煮沙葛和酥炸脆浆碎粒。现在则创新成：外层添加紫菜，内馅是生沙葛加美乃滋。
---板面---
早年从中国移居南洋多为福建人，本来是叫面粉糕，就是手扒面团一片片入水煮，现在图方便而把面团放进仪器搅成面条状。汤底主料是江鱼仔，体现了南洋近海的材料。配料不究，用不完的食物几乎都可用来煮面食。
南方无产麦，传统主食是米饭/米浆制成品，比起北方面条的口感自是遜色。
这本是一道家常面食，现在外头则有卖干捞、辣酱混合半熟蛋和咖喱等等不同口味。
辣椒佐酱也是大马特色：酱油混belacan马来栈（虾酱辣椒酱）
---云吞面---
馄饨缩写成云呑，小夜起初以为是指汤里的白皮馄饨似白云。
这家的招牌是叉烧，肥瘦适中，不至于干涩，不至于肥腻。
大马的云吞面是配搭不辣的腌青辣椒，这有别于香港。

---清真中餐1---
马来人是清真徒，据教规，只能食用清真食品；大马行多元文化，友族间食物交流並不陌生。
小夜特意点回一样的菜肴，时隔多年后的味道竟然分毫无变，连职员也是熟悉的脸孔；有着时光倒流的感动，又有着时光飞逝的感慨，就这样吃了一餐不止于舌尖上的丰富滋味。
招牌炸鱿鱼，香酥脆皮内软多汁，配甜酸泰式柠汁，水准超级。
姜葱牛肉，肉薄而软，主味乃蠔油，非正统却是下饭的好酱。
星光豆腐，意为什锦蔬菜星光熠熠，鸡精粉与蠔油的比例巧妙，小夜一直模仿不了。
炒细幼芦笋，少时点清炒，现时点belacan虾米辣酱。
---清真中餐2---
图2这家是模仿次等的中餐，企图华巫混却味不对。
招牌奶油鸡，腌味过浓的鸡肉不宜配浓酱，更不说醤变相加入咖喱粉；结果是肉醤不溶合，醤味不调協，各味独立，勉强掺和是悲剧。
铁板豆腐，商店购买的次等豆腐与无味酱汁同样令人失望。
炸鱿鱼，添了过重咖喱粉的裹粉破坏了味与色，辣椒酱太过平凡。
鸳鸯芥兰，糟蹋了芥兰叶与茎。

---酿豆腐+肠粉---
客家菜本是豆腐块切半酿肉碎咸鱼粒，今演变成方便的酿鱼胶，种类繁多：豆皮、红椒、羊角豆、水饺、莲藕、茄子、苦瓜等等。
肠粉是蒸米浆片卷起成肠状，大马的习俗是淋甜醤或咖喱汁。这家非肠粉专卖店，口感一般。
---肠粉---
图二是肠粉专卖档口，滑河粉片切条状（无卷起）配甜辣酱，简单却用心制作的食品。

---猪肉粉---
肉汤味自然，猪柳薄片超软，猪肠鲜而弹牙，猪肝厚度熟度恰好达粉嫩，还有那青柠辣椒醤。樸实烹食的古早美味。备粿条米粉面3种选项，可择干捞或汤面。

---菜园鸡---
肉嫩少脂肪，招聘佐醤与其他餐馆的姜蓉沾酱有所不同，这家把葱花和姜蒜末先以酱油和糖煮软，再混合油；如此处理能除去呛味且碎末入味，而醤油取代了盐，只是色象因此欠缺。
---胡椒猪肚汤---
处理猪肚程序不易，这猪肚宽度与口感恰好味不腥，胡椒不太过汤清透。

---荔枝雪糕---
为应节农历新年而推出的粉红雪糕，可马来西亚联系不上桃花，唯有包装成荔枝味（且勿论荔枝果肉为白）；荔枝味清香，粉嫩色讨喜。