试图梳理一下判断标准如下：
1、原料好不好
1）基本要求：是否新鲜？选择是否得当？质量是否高？
新鲜永远是王道。
后面两点，举个例子：一碟香菇酱，用地沟油和香菇蒂头炒，和用上好小朵香菇以好品质的油炒，不吃，用看的，也能判断出哪种好吃。

2）原料的天赋。
是的，原料是有天赋的。比如一只鸡蛋，再是土鸡蛋，它不过是一枚鸡蛋。但是一条刀鱼，它本身非常鲜美，那种带着淡淡奶油香味儿的鲜度是人类无法在实验室里复制的，也是其它食材无法替代的。

3）是否难得。
这个难得一定要结合“为什么我们一定要得这种食材”来理解。因为往往是因为好吃，不寻常，难以追求到。
厨子和食物爱好者是一对共跳探戈的好基友，他们孜孜不倦地追求一种难得的食材，永远是有原因的。比如刀鱼值得追求，但更难得的海豚肉想必不大会有人向往……

2、烹调手法是不是能体现出原料的特点，并为原料加分。
中式烹调手法煎煮炒炸，本质上都是为了做熟食物的同时给人带来味觉上的享受。
所以什么原料要用什么烹调手法。

你试试一块豆腐用牛排的做法，刷上橄榄油撒上海盐进200度预热烤箱烤5分钟？
这种做法的豆腐不会有带红烧汤汁的豆腐好吃的。
不是习惯问题，也不是口味问题，完全是客观的：豆腐这种本身没什么强烈味道的食材，是需要与汁水配合的，在高温的作用下，两相融合，再诱发豆腐本身美好的黄豆香气……
反正这两盆豆腐放在我面前，用看的，我不会选烤豆腐的。

至于说烹调手法能不能为原料加分，也有前提：原料是好的。不新鲜的原料，怎么重味去掩盖都不会加分的。
所谓加分，是让食材的滋味层次更丰富，更复杂。比如如果我用料酒，我一定会加一点糖的，因为料酒的单一味道容易发酸，加上糖可以使整个味觉更饱合。但并没有多到你可以尝出很明显的甜味。

再举例，红楼梦里的茄鲞。很多人认为过分烹调了，失去了茄子这种食材的本意。确实，我看做法，味道主要来自那几只鸡，但用茄子，应该是取其质感。梁实秋说，北方的茄子和南方不同，水分少，糖分高，没那么绵软烂，脆，有嚼劲。南方的茄子这么炒啊煨的肯定全烂了。
鸡油鸡脯肉丁松仁这些油腻又鲜美无比的东西，用什么基材来承载，会比用茄子更好，同时又别致有新意呢？

当然，我还有很多判断标准，比如是不是这个菜系代表性的烹调方法，是不是很难做好但做得好还是非常赞的手法，等等。这些实在太细了，只能一事一议地来说了。

3、烹调过程的条理性
这是一个很进阶的判断标准，非专业人士不得知。我也只是听一位我爱的厨子说起过一嘴，没细问。
他是厨师资格证的考官之一。
如果能看到做菜的过程，同样，看一看，有经验的人也能知道做得好不好。

比如剁椒鱼头，从头看一遍这厨子做剁椒的流程，就知道好不好吃。比如，有一种操作手法是剁椒料并不是全部一下混合在一起的，而是一部分原料，一层盐，揉合充分后再一部分原料，一层盐，如是三次，最后上辣油。
剁椒料的关键是不能出水，蒜、姜、剁椒等全部一下子和大量盐混合，必然出水，加上辣油全毁。

鱼头是怎么擦洗的？用盐腌鱼头是腌在什么位置？这道菜适不适合少盐？为什么厨子拿出来的菜里，如果用到大量姜片，姜片经常是切成菱形块的？
都有它的道理和讲究。

做一道菜，手势清爽，步骤分明，代表你是理解食材的特性，理解这种烹调手法为什么能发挥出食材特长的。你理解的越深入，做出的菜美味的可能性也越高。

所以，你看，人家考官主要也是靠看的。最后才尝那么一筷子，验证一下自己的想法而已。

4、主观分数真的一点没有吗？
那是不可能的。
但我认为这个主观分来自于品尝者对食物的感情。这种感情往往是和他的记忆和经历有关系的。