「第三话、赵清献公香」
【附录】
《以玄参之名·炮制》
二月,开始研究玄参在香方里的运用。
第一步,先对玄参的各种炮制方法对其香味的影响做记录以及比较。
首先,关于玄参的选材。《香乘》中有两处提到,“衙香(武):元参,二两薤根大者”,薤,即
薤白,百合科植物,其鳞茎呈球形,直径0.7-1.5厘米,是一种常见的蔬菜。又“清远湿香:玄参,黑细者炒。”前后差异颇大,或与产地不同有关。中国植物图像库中,浙江产玄参根较为短圆,而湖北产玄参根较为细长。我使用的是四川产的玄参个子,体积较小,香气浓郁,香味中酸味苦味较重,微有甜意。
湖北襄樊市 玄参
浙江杭州市 玄参
我使用的四川玄参
其次,关于玄参的炮制用具,古人对其有明确的限制,《香乘》“梅蕊香”一条中提到“勿犯铁器。”同时,在《雷公炮炙论》中也提到“使用时勿令犯铜。”合香及盛香时一般忌用生铜铁器,多用银器,一是怕影响药性,二是恐香料香味受损,“仍不可用生铜为之,恐腥溃(香乘)”。银器太过高级,故我用陶瓷锅代替,切片用的是陶瓷刀。
玄参的炮制之法,《香乘》中明写的有10处,可分为过水火攻,火攻、浸泡,以及和其余香料的共同炮制,逐条如下:
一、过水火攻1、 温汤净洗,慢火煮软,薄切作片焙干(赵清献公香)2、 净洗去尘土,于银器中水煮令熟,控干切入铫中,慢火炒令微烟出(延安郡公蕊香·沈)3、 银器煮干再炒,令微烟出(玉蕊香·二)4、 切片入焰硝一钱,蜜一盏,酒一盏,煮干为度,炒令脆,勿犯铁器(梅蕊香)
二、火攻1、 黑细者炒(清远湿香)2、 洗切微焙(天真香)3、 洗净,槌碎,炒焦(百花香)
三、浸泡1、 米泔浸二宿(僧慧深湿香)2、 酒浸洗(西齐雅意香)
四、和其他香料共同炮制1、 以甘松同酒焙(衙香七)
另外还有种少见的运用,是用玄参来炼蜜。“藏春香:蜜入黄甘菊一两,玄参三分,剉同入瓶中重汤煮半日,滤去。”
我首先尝试的是火攻三种。按温度要求排列的话,依次为2、1、3,故使用了同一批玄参,在不同温度分别记录了它的香味,结果十分有趣。2阶段的玄参,苦味减弱,酸甜气加重;1阶段的玄参,苦味略上升,酸气减弱,甜味继续增强;3阶段的玄参,苦味甜味增强,酸气减淡。由此可见,随着炒制温度的上升,玄参的甜味会越来越明显,苦味增强,而酸气减弱
过水火攻的第1、2种,二者过程几近相同,除后者火攻温度更高一些,故只实验了第1种炮制,即赵清献公香的炮制法。玄参经过这种炮制法,酸气变得格外明显,苦味和甜味都减弱。从火攻经验可得,延安郡公蕊香·沈的炮制法,甜味应比前者略重些。第3种炮制也是玄参的酸气格外明显,苦味甜味几乎没有。第4种炮制方法,由于手边没有焰硝,只能无奈舍弃,期待各位的补全。据前三种炮制法可小结得出,玄参在过水后,甜味苦味流失严重,这可能正是古人用来凸显其酸味的方法。
值得一提的是,玄参含糖高容易吸水,一直以来打粉都是困扰制香者的问题,而古人的炮制法也为此提供解决方法,薄切焙(炒)干。这样处理后,玄参变脆,用手指就可捏碎。切的时候,若是黏刀,用水把刀洗干净,就又能愉快地切了~
重点不是我的手!!!
浸泡类的第一种,米泔浸二宿。米泔,即淘米水。浸泡两晚后,玄参体积增加一倍,柔软有弹性。香味上改变不大,硬要说的话酸味略减。但是香味整体有放大感,增强不少,而且没有了干燥状态时的“燥意”,显得比较润。如此看来,米泔水在中药上的炮制作用与香料相似,都有去燥之用。另外,由于这个香方是湿香,类似香膏,这种炮制法也有易于制香的作用。
第一晚,加了滤镜感觉好梦幻…
第二晚,可见黑色浸出物更多了
炮制完,放在外面一会儿就干了,好神奇
和酒有关的有两种。这里先说一下我用的酒,以前作炮制试验的时候用过正宗的绍兴黄酒和老爸的五粮液,黄酒味道很不喜,所以就只用白酒。鉴于我这边的中国超市居然没有白酒卖,只能退而求其次买了日本清酒。松竹梅的未过滤清酒(严格算应该是米酒),下面有米的沉淀,据说是最传统的制作方法,度数15度,香味有点像酒酿,很好闻。当然有条件的话,还是用高度数白酒!
先尝试酒浸洗法,我的理解是短时间的浸泡。事先将玄参切片以求得到更好的效果,将酒倒入,浸泡十分钟,底部就已经有棕色的析出物,略微晃荡后倒去酒液。比较有趣的是,打开瓶盖的一刹那会闻到很明显的苦味。炮制后的玄参,除了酒味外,香味改变不大(苦味略有减弱吧)
酒液变深,底部有深棕色浸出物
第二种 是与甘松同酒焙。甘松经过除杂清理,玄参切薄片,甘:玄=1:2,放入搪瓷锅中,加酒没过香料,小火使酒液蒸发,至玄参焙干为度。过程中,酒液变深变浑浊,玄参表面黏黏的。炮制后玄参带有甘松的凉意和穿透力,以及好闻的酒香,整个香味带有花香感,是目前尝试下来最好闻的炮制法。
总而言之,不同的方法对玄参的气味有不同影响。炮制不是鸡肋,但仅凭文字很难有所感受,实践才是唯一真理。而古人对于合香,更比我们想象的精妙,他们对方法的选择,与他们设计香方的思路密切相关,具体体现,仍要通过实践才知。学习合香第一步,还是要从汲古做起。