经常有人会问，用老面发还是用酵母发面好。其实老面跟酵母是同根同祖都是利用微生物进行发酵的，只要撑握得好，效果都很好。干酵母是现代生物技术发展的产物，有效成份精准，不含杂菌，所以操作时份量很好撑握，而老面靠自身发酵产生微生物，同样份量的老面会因外界的温度，湿度和发酵时间长短有效成份会相差不多，所以用量要靠经验，临时做出判断，而且二三十年的高手也会有失手的时候，另外老面发过头会有股很刺鼻的酸味，所以要用小苏打中和，即发生化学中的酸碱中和反应，过程中会破坏面团的营养成份，另小苏打的用量也在接影响面团品质，过少发酸，过多发苦发黄，综上原因，建议新手还是用酵母发面更好上手。至于用惯了老面的高手还是一如即往的用老面吧，多年的习惯也很难改的，在新手看来高深莫测的老面，你可以信手拈来，随便弄两下就能发出又泡又香的面团，这就是经验，也是一种精神。
