一、卤水制作：
将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则
需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒
子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8
小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，
烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，
再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白
糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
二、腌制：
需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口
条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，
千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香
需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。腌制
时间：冬天0——20度时，腌制24小时左右，春天20—30度，腌
制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法（鸭
头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）
加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进
行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。