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有需要卤肉的技术配方吗?给大家放福利了,福利、福利、福利

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一、卤水制作:
将卤料袋装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则
需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加水10斤(筒
子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5—8
小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,
烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,
再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白
糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
二、腌制:
需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口
条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入胡椒10克,
千里香5克、料酒250克、盐750克(如温度过低,花椒、千里香
需加水煮出香味后倒入腌制缸中)加入洗净的原料中进行腌制。腌制
时间:冬天0——20度时,腌制24小时左右,春天20—30度,腌
制12小时左右,夏天30—40度时,腌制5—6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法(鸭
头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)
加入亚硝酸钠(10斤水加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间)进
行腌制。冬天腌制24小时,春天腌制12小时,夏天腌制5—6小时。


1楼2016-08-10 16:16回复
    真的再也不需要高昂的培训费和加盟费了


    IP属地:河南4楼2016-08-10 16:29
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      好东西就要帮顶


      5楼2016-08-10 16:36
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        不错,果断加入


        8楼2016-08-10 16:45
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          默默的走过,什么东西啊?


          10楼2016-08-10 16:51
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            你忧伤的轮廓是我生命里残缺的记忆


            来自Android客户端12楼2016-08-10 18:08
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              楼主你好请问你的老汤里盐和味精,鸡精,糖的比例是多少?一般哪个放多一点?求师傅指点


              来自Android客户端13楼2016-08-10 18:19
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                “你总是有顾及她的感受你是看不见我还是怎的”
                “她是我心上人而你不是”


                来自Android客户端15楼2016-08-10 20:17
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                  我们的故事,与爱无关


                  来自Android客户端28楼2016-08-11 09:13
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                    看不透也看不破


                    来自Android客户端42楼2016-08-11 16:10
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                      世上好友众多独不缺我


                      来自Android客户端45楼2016-08-11 18:18
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                        努力是为了站在万人中央成为别人的光


                        来自Android客户端46楼2016-08-11 19:56
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