竹溪大混蒸 浓浓家乡味

　本报记者 张芳 文/图
　　格格蒸出的食物味道浓厚，时常出现在开县人的餐桌上，是一道物美价廉的菜。作为改良升级的大混蒸，把牛肉、羊肉、五花肉、排骨、肥肠以及红薯、土豆用大蒸笼一起蒸，荤素搭配，更是将美味推向了极致。十里竹溪农业开发有限公司的特色美食——竹溪大混蒸，被评为我县首届“开州名菜”，让更多的食客爱上了这道具有浓郁地方特色的蒸菜。
　　近日，记者在十里竹溪养生庄园的厨房里看到一派忙碌的景象，厨师正把混蒸的配料放进蒸笼。一名厨师说：“要把不同食材放在一起蒸，并没有想象中那样简单，食材的腌制、入味的时间、火候的把握都有所不同，稍有差池，做出来的混蒸肉质就老嫩不一。”
　　为保证各种食材的本味，就要从食材挑选开始，羊肉要选择一年内生的山羊肉，牛肉必须是里脊肉。
　　腌制是影响混蒸味道好坏的关键，不但要掌握腌制的时间，还要用特制的大料进行腌制。特制的腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的，所以味道很香，吃了不上火。
　　腌制两小时左右再加入米粉子，搅拌均匀后就开始装笼，在装笼时不能把羊肉和牛肉挨在一起，否则容易窜味。
　　混蒸最后一道程序就是上灶蒸，必须在高温下蒸一个半小时，才能保证混蒸的口感滋润，营养不流失。
　　接近中午12点，提前订好混蒸的客人陆续到了，热气腾腾的混蒸撒上香菜后就摆上餐桌，色、香、味俱全，酥软可口、香辣适度，让人回味无穷。